高湯
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬煮，其湯水留下，用于烹制其他菜肴時(shí)，在烹調(diào)過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料，主要用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時(shí)蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。做菜時(shí)凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點(diǎn)。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料制作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎(chǔ)上經(jīng)過多次“清哨”工序加工而成，特點(diǎn)是湯清澈見底，味道鮮美。
