基本內(nèi)容
[aspic]∶以魚或肉的碎料添加明膠及調味料后凝成稠厚的一種美味凍膏,冷配在肉或魚的菜肴上,作為裝飾;或者制成肉、魚或蔬菜的一種模型 [galantine;galatine]∶一種冷菜,先將肉去骨,填入五香碎肉作佐料,燒熟壓實后,再澆上肉凍而成 肉凍就是膠原蛋白在溫度降至其凝固點25C以下時膠原纖維之間發(fā)生交聯(lián)而形成的。熱的時候膠體粒子運動比較劇烈，溫度減低后運動速度降低就成固體了。膠原蛋白是高中脊椎動物體內(nèi)含量豐富的一種蛋白質，是皮膚、軟骨、動脈管壁及結締組織中的主要成分。
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