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豆豉

豆豉是中國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆製品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆?fàn)?wèi)主要原料，利用毛黴、麴黴或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而製成。豆豉的種類(lèi)較多，按加工原料分爲(wèi)黑豆豉和黃豆豉，按口味可分爲(wèi)鹹豆豉和淡豆豉 幹豆豉， 水豆豉。

豆豉，古代稱(chēng)爲(wèi)「幽菽」，也叫「嗜」。最早的記載見(jiàn)於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書(shū)中，譽(yù)豆豉爲(wèi)「五味調(diào)和，需之而成」。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書(shū)中還有「作豉法」的記載。古人不但把豆豉用於調(diào)味，而且用於入藥，對(duì)它極爲(wèi)看重。《漢書(shū)》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等，都有此記載，其製作歷史可以追溯到先秦時(shí)期。

據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開(kāi)來(lái)的，後經(jīng)不斷髮展和提高傳到海外。日本人曾經(jīng)稱(chēng)稱(chēng)豆豉爲(wèi)「納豉」，後來(lái)專(zhuān)指日本發(fā)明的糖納豆。東南亞各國(guó)也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。